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枸杞鸡仁


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关键字:枸杞鸡仁 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡脯肉………150克 枸杞……………50克

熟猪油………500克 味精……………1.5克

蛋清……………2个 葱花……………15克

黄瓜……………25克 姜末……………10克

湿淀粉…………25克 料酒……………15克

白酒…………150克 高汤………………50克

精盐…………2.5克


〔烹制方法〕

1.鸡脯肉切小象眼块,加盐(0.5克)拌腌,用蛋清、湿淀粉(20克)上浆。黄瓜切0.5厘米见方的小丁,枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用。

2.炒勺上火放油烧热,鸡仁用五成热油轻轻滑透,原勺留余油(25克),投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下,放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下,对入高汤勾5克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀,打明油(20克)出勺。


〔工艺关键〕

“枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜,是典型的白汁菜,要求炒锅、手勺等工具要干净,调料要纯洁。鸡脯肉要选用嫩母鸡脯,鲜味足,营养好。枸杞是此菜的配料,关系到菜的成色。要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒,才能使此菜增色生辉。


〔风味特点〕

此菜肉嫩色艳,雪白的鸡仁上,枸杞个个色泽红润,宛如晶莹闪亮的红宝石。食之咸中有甘、滑嫩柔润,常食不仅可以一饱口福,而且有强身健体,滋阴补肾的功效。

枸杞鸡仁

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