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芙蓉鸭子


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关键字:芙蓉鸭子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

全鸭1只……1500克 鸡蛋清…………50克

水发香菇………15克 淀粉……………30克

火腿丝…………25克 面粉……………5克

青菜丝…………10克 葱………………10克

精盐……………15克 姜片……………5克

料酒……………10克 鸡汤…………200克

味精……………2克 猪油…………1000克


〔烹制方法〕

1.将全鸭由颈至尾部从脊背开刀,剁去头、掌,入清水锅内煮至五成熟捞出,撕去脖筋,剔去大骨,放入大碗内,加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤,入笼蒸熟。

2.将青菜、香菇用开水氽过。把蛋清放入汤盘内,抽成蛋泡,加盐、味精、面粉、淀粉,调成蛋泡糊,取1/2放平盘内。

3.将蒸好的鸭子控净水,胸部朝下放入盘内,将余糊涂在其上面,撒上火腿、香菇、青菜丝。炒勺置中火,加入猪油,烧至七成热,将鸭子放入勺内,移至微火,炸至熟透飘起时,捞出控净油,改刀装盘。


〔工艺关键〕

先将鸭子蒸至熟烂,挂糊炸时,宜用中小火,避免炸黄炸糊。


〔风味特点〕

“芙蓉鸭子”是太平县〔今襄汾县〕名菜。此菜色泽洁白,肉质软嫩,味道鲜美,状如出水芙蓉,故名“芙蓉鸭子”,距今已有100余年的烹制历史。

芙蓉鸭子

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