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莲蓬鸡


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关键字:莲蓬鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活母鸡…………1只 鸡脯肉………150克

厖厖………1000克 猪板油…………75克

熟莲子…………7粒 精盐……………15克

鸡蛋清…………3个 葱段……………50克

绍酒……………5克 菠菜汁…………5克

姜片……………10克 干淀粉…………5克

番茄酱…………10克 熟猪油………15克

清汤…………1500克


〔烹制方法〕

1.将鸡粗加工后洗净,用刀在脊背处划开,再冲洗干净,放入汤锅煮六成熟捞出,去骨(要保持鸡外皮的完整),胸朝下装入蒸盆,加清汤(500克),放入葱、姜、精盐(5克),上笼旺火蒸约1.5小时。

2.将鸡脯肉剔净筋膜,猪板油撕去皮膜,用刀背砸成细茸,洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散,掺入鸡茸里,加入精盐(3克)搅成“鸡酿子”。

3.取小吃碟一个(直径10厘米),小羹匙12个,分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入,抹平,用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿,再将熟莲子镶在四周,状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱,使呈红色如荷花瓣,然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出,将莲蓬放在盘子中心,花瓣排在四周,用生鸡酿子粘连在一起,再上笼蒸2分钟。

4.将鸡蒸盆取出,原汁滗入汤锅,鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤(1000克)加绍酒、精盐(7克)烧沸,撇净浮沫,倒入大汤锅碗里,再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内,莲蓬、荷花漂浮汤面。


〔工艺关键〕

制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。


〔风味特点〕

相传,“莲蓬鸡”始创于盛唐,当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕,帝王将相,文人骚客常来观荷、欢宴、吟咏。随行的庖厨也触景生情,将那出水莲花的婀娜倩影,引入菜肴之中,创制成别具一格的“莲蓬鸡”,千百年来盛名不衰,流传至晋。改以鸡肉为主料,剁酿制荷花,成菜形态逼真,荷花飘动,鸡肉酥烂,酿子软嫩,汤清味鲜,寓口福美景于一席,引发怀古悠思。

莲蓬鸡

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