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拔丝葫芦


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关键字:拔丝葫芦 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

长山药………350克 白糖…………l00克

枣泥…………l00克 蛋清……………60克

白面……………50克 猪白油………750克

熟芝麻仁………10克 香油……………10克


〔烹制方法〕

1.山药蒸熟去皮压成细泥,白面蒸熟过箩,放在一起加入蛋清和匀,扯成15克一个小面团,包进枣泥馅,捏成葫芦形,入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出。

2.原锅倒出油,下人白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上芝麻,待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可。


〔工艺关键〕

1.山药泥中加入熟面粉,用蛋清调拌和匀,其比例要严格,才能使包好的葫芦油炸时不裂口,不放炮,整齐美观。

2.拔丝熬糖的方法很多,有油化糖,水化糖等,此菜采用锅化糖的方法,不再另外加油,只用倒去油的原锅,糖下锅后要使糖散开,用小火烤化后熬至够火候,主料人锅挂糖汁要求离开火口,并翻勺帮助原料在锅内降温,待其出丝后才能出勺装盘。


〔风味特点〕

“拔丝葫芦”色泽金黄鲜艳透亮,造形精致美观,夹取一个,绵绵金丝吊起葫芦一串,品尝一下,外甜内甘,外脆内软,久嚼有味,十分可口,是山西风味甜菜中的珍品。

拔丝葫芦

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