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素氽汤


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关键字:素氽汤 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

豆腐…………500克 湿淀粉…………50克

标准粉………3250克 花椒面…………2克

粉丝…………l00克 葱………………10克

海带……………50克 姜………………5克

素油……………50克 香油……………15克

酱油……………50克 素汤…………2500克

食盐…………100克


〔烹制方法〕

1.先取面粉(2500克),加水(1升),加盐、姜末适量,搅拌成硬糊,摊在平板上使其均匀呈1厘米厚,待用。

2.将豆腐放入容器,加面粉(750克)、花椒面、姜末、食盐和水少许,搅拌均匀成浆状。然后取2/3浆状豆腐均匀摊在硬糊状粉上,切成3厘米见方的块和长5厘米、宽1.5厘米的长块各半,放人八成热的油锅内,炸至金黄色。

3.将剩余1/3的糊状豆腐,用手挤成直径2厘米的丸状,放人八成热油锅内炸成金黄色。

4.把海带、粉丝用热水浸泡透,切成丝。将素汤烧开,放人炸好的丸状食物,再加入海带、粉丝、食盐,待汤滚起后用湿淀粉勾荧,加入酱油、味精、香油,即可食用。


〔工艺关键〕

著不尚全素,可用猪棒骨与黄豆芽一起吊汤,口味更加鲜美。


〔风味特点〕

据传,在很久以前,泽州府(今晋城)有一贪官,不仅贪污成性,而且是有名的一毛不拔的铁公鸡。这年三月初三,是其母85岁寿辰,他想借祝寿之机大捞一把,于是召来泽州府十几位名厨,为其母摆宴。其母一生吃素念经,贪官要求此宴要素菜素汤,不准用荤料,但要有荤料的味道,如能达此要求,则赏银10两,否则罚其白干活一年。在场的厨师面面相觑,暗自道:打铁靠钢,厨师靠汤,汤靠荤料吊制。明知这是有意坑人,但敢怒而不敢言。眼看寿期临近,众厨师心急如焚。有一厨师急中生智,想了个对付贪官的办法。他事先把大料、花椒、茴香等调料包好,用黄豆芽吊成素汤,来到贪官家,等到宴席菜全部上完后,最后端上来。人们食后倍感汤味荤鲜,纷纷打听此汤的名字,厨师顺口道出“素氽汤”。从此,素余汤扬名泽州,成为晋城人喜庆宴席必备的汤肴。

素氽汤

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