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黄花素鱼


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关键字:黄花素鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

干黄花菜……l75克 酱油……………35克

水发香菇………l个 味精……………2克

玉兰片…………3片 料酒……………20克

葱段……………10克 鸡油…………125克

姜片……………10克 盐………………5克

花椒……………15粒 鲜汤………750毫升


〔烹制方法〕

1.黄花菜放盆内用温水泡20分钟,发软后用凉水淘几次,挤干水分,放案板上,将老叶去掉,择去菜心,用大针将黄花菜挑成细丝,掐掉老柄,每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上;用绿豆粉袋扑匀,反复抖几次,再用手拿住一把,用小擀杖槌,槌罢再抖,连续3次,菜发散不粘时,放在盘内。

2.炒锅置火上,添入清油,烧到五成热,逐把下锅炸制,炸成浅黄色捞出。倒出余油,换锅添入开水,将菜下锅,氽透捞出,沥去水分,放在盘内。

3.将锅垫刷净,放在扒盘上,上衬冷湿布一块。香菇刻成形,安放当中,玉兰片横搭三角,将黄花菜根朝里,由里向外,排成圆形,中间稍高,用盘扣住。

4.将锅放火上,添入鸡油,油热时,将葱、姜下锅,炸黄涝出,下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料;将锅垫托入锅中,滚几滚,移到温火上,扒制20分钟,汁烂、菜烂、色黄时,调好味;去掉盘盖,用漏勺托住,合在扒盘内;余汁浇在菜上即成。


〔工艺关键〕

“黄花素鱼翅”炸时逐把下锅,用手掂把,蘸炸定形,再入油锅中炸透。


〔风味特点〕

1.大同县黄花菜,颜色金黄,干净无霉,角长肉厚,个大整齐,脆嫩多油,久煮不烂。用它烹制的菜肴,是喜庆佳肴上的素食珍品。

2.相传清朝末叶,曾任邮传部尚书、吏部尚书,当过光绪皇帝侍讲,侍读学士,宣统皇帝的充经筵讲官的李殿林,非常爱吃黄花菜。他是大同县西册田乡大王村人,为官一向清廉,家中绝少山珍海味,常吃黄花菜做的所谓“鱼翅”。此事传到光绪帝那里,责他奢侈,李一方面为己分辨,一方面让厨师献上几道用黄花做的“鱼翅”,光绪帝尝后,不仅消除了对他的误会,反而对他更加器重了。

黄花素鱼

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