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宋嫂鱼羹


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关键字:宋嫂鱼羹 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

桂鱼1条………600克 绍酒……………30克

熟火腿…………10克 酱油……………25克

熟笋……………25克 精盐…………2.5克

水发香菇………25克 醋………………25克

鸡蛋黄…………3个 味精………………3克

葱段……………25克 清汤…………250克

姜块(拍松) …5克 湿淀粉……………30克

姜丝……………1克 熟猪油…………50克

胡椒粉…………1克


〔烹制方法〕

1.将桂鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨至腹腔,将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段10克、姜块、绍酒15克、精盐1克稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中,把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。

2.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。

3.将炒锅置旺火上,下入熟猪油15克,投入葱段15克煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒15克、笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油35克,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

1.鱼蒸熟后要原条平放,用竹筷顺丝剔出大块鱼肉,并将鱼刺剔尽。

2.用旺火将鱼蒸熟,时间不可太长,否则鱼身支离,刺难拣尽。


〔风味特点〕

1.“宋嫂鱼羹”是南宋的名菜,至今已有800多年的历史。据《武林旧事》记载:淳熙6年3月15日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随皇上迁至此,在西湖边以制鱼羹为生。高宗命其上船,吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其老,赐予金银绢匹,从此声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰名京城的名肴。

2.“宋嫂鱼羹”配料讲究,色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹,故有“赛蟹羹”之称。是杭州的传统风味名菜。

宋嫂鱼羹

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