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头肚醋鱼


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关键字:头肚醋鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鳙鱼头肚裆肉……400克

姜末……………l克 胡椒粉…………0.5克

熟笋……………50克 甜面酱…………10克

葱末……………1克 醋………………20克

白糖……………25克 湿淀粉…………50克

绍酒……………25克 熟猪油…………50克

酱油……………60克


〔烹制方法〕

1.将鳙鱼头、肚洗净,斩成长5厘米、宽2厘米的长方块,笋切成小长方块。

2.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热,放入鱼块,将炒锅颠翻几下,烹入绍酒,加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20克,加盖烧沸后,再烧5分钟。用醋、湿淀粉调匀勾薄芡,淋入熟猪油,炒锅一旋一翻,起锅装盘,撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

1.选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃。

2.鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。


〔风味特点〕

1.“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍,过去,店主人别出心裁地在店后的河上,置一只木船,专门活养二三公斤重的鱼,以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主料,现烧现吃的“头肚醋鱼”,颇受城乡客商青睐,成为家喻户晓的绍兴风味菜。

2.“头肚醋鱼”成菜色泽红亮,头肚肉质活络,汤汁浓滑,配用甜面酱、米醋烹制,味鲜而略带酸甜。

头肚醋鱼

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