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鉴湖鱼味


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关键字:鉴湖鱼味 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

草鱼肉2爿……500克 红辣椒…………2个

猪瘦肉…………25克 白糖……………75克

姜………………1克 绍酒……………30克

葱………………1克 醋………………75克

蒜头……………5克 精盐……………2克

味精……………1克 芝麻油…………15克

清汤……………50克 熟猪油………1000克(约耗150克)

干淀粉…………60克 湿淀粉…………15克


〔烹制方法〕

1.草鱼肉平放在砧板上,先用反刀斜片,后换一个角度以直刀切,斜直刀纹交叉,然后每爿切为6块,放在碗内,加入精盐1克、绍酒25克、味精0.5克腌渍片刻,拍上干淀粉。红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末。

2.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,用筷子夹住鱼块逐块入锅,炸至结壳捞出,沥干油。待油温回升到七成热时,再把鱼块落锅,炸至松脆,捞出装盘。在炸鱼块的同时,另取炒锅烧热,下入熟猪油10克,投入肉末、蒜末,煸炒,加入绍酒5克、清汤、精盐1克、白糖和味精1克,烧沸,用湿淀粉勾薄芡,加入姜末、红辣椒末和醋,淋上芝麻油,用手勺推匀,浇在鱼块上即成。


〔工艺关键〕

1.草鱼须带皮,直刀深至皮,但不要切断。

2.炸鱼块重油,色呈金黄,外酥里嫩。


〔风味特点〕

鉴湖,位于绍兴会稽山麓,湖水清澈,碧彼荡漾,天气晴朗,旭日初升,水天一色,恰似一幅美丽的图画。宋朝诗人陆游有“千金不须买画图,听我长歌歌鉴湖”的赞美诗句,湖中水上植物丛生,为鱼群的生长提供了良好的条件,特别是草鱼,生长繁快,体壮肥美。绍兴名厨选用鉴湖草鱼,创制了这只香气馥郁的鱼菜,形状似花,咸酸甜辣,鲜香可口。

鉴湖鱼味

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