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三杯鳝段


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关键字:三杯鳝段 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

大鳝鱼………600克 蒜头……………5瓣

姜片……………4克 绍兴加饭酒……30克

干辣椒…………l只 上等酱油………30克

白糖……………5克 芝麻油…………30克

茅台酒…………5克 甜酒酿汁………5克

熟菜油………1000克(约耗50克)


〔烹制方法〕

1.将鳝鱼斩去头、尾,不剖腹,去内脏,取用中段400克洗净,斩成4厘米长的段,用酱油5克腌渍。姜片改刀为指甲片,辣椒斩成末,待用。

2.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至六成热,投入鳝段,稍炸即出锅,倒入漏勺沥去油。炒锅留底油,回置火上,将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒,放入鳝段,烹上绍兴加饭酒,加清水200克,用旺火烧滚后,改为小火熔至酥熟,加白糖及酱油,至卤汁浓稠,再淋上芝麻油,倒入茅台酒与酒酿混合液,略烧,起锅装盘,用大碗扣住上席,食时将扣碗揭去。


〔工艺关键〕

1.大火烧开,小火慢,卤汁收浓,再淋芝麻油。

2.装盘扣盖,食时揭去,酒香扑鼻。


(风味特点)

烹制鳝段,清·袁枚著《随园食单)已有记载:“切鳝以寸为段、照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚,再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础上,创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼,去头、尾,切寸段,经热油略爆,加蒜末等调料,以小火至酥软,浇以茅台与酒酿的混合液,趁热扣碗上桌,食时启盖,异香升腾,茅台酒的醇香,麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体,食之酥嫩鲜美,别有风味,因用加饭酒1杯,上等酱油1杯。芝麻油1杯为调料,故名。

三杯鳝段

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