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长兴爆鳝丝


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关键字:长兴爆鳝丝 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活鳝鱼………500克 糟油……………2.5克

嫩笋丝………l00克 红糖………………2克

韭菜……………25克 绍酒……………10克

青椒丝…………10克 白汤……………30克

火腿丝…………5克 湿淀粉…………1.5克

蒜泥……………5克 芝麻油…………15克

姜丝……………15克 熟菜油………125克

胡椒粉…………2克 熟猪油…………75克

酱油……………75克


〔烹制方法〕

1.把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下,捞出去骨,掏去内脏,切成5厘米长的丝,洗净。

2.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,锅中留底油20克,其余倒出待用,投入鳝丝偏炒,并先后几次加入熟菜油,直至将水分炒干,鳝丝起酥,放蒜泥、青椒丝同炒片刻,加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。待汤汁将干时,放入胡椒粉、糟油、芝麻油,用湿淀粉勾芡,并用手勺搅至汤汁起泡,下入熟猪油搅几下起锅,把菜装成塔形,顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。


〔工艺关键〕

此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。


〔风味特点〕

1.长兴临太湖,毗天目,全县盛产鳝鱼,品质兼优,且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传,乾隆皇帝巡视江南之际,杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺,据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首,被乾隆誉为“江南第一味。”

2.此菜制作考究,鳝丝经多次加油,反复煸炒,腥味尽去。然后用多种调料烹制,菜品脆酥,香鲜透味,塔形装盘,缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝,滋味醇正,美观大方。

长兴爆鳝丝

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