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鱼什锦


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关键字:鱼什锦 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

黄鱼肉…………75克 水发香菇……25克

油炸鲩鱼圆……75克 熟青豆………25克

鲜海鳗鱼圆……75克 豆腐皮………1张

马鲛熏鱼块…100克 绍酒……………5克

墨鱼肉………100克 酱油…………15克

水发黄鱼肚…100克 精盐……………3克

熟笋片…………50克 味精………2.5克

清汤…………600克 熟菜油………500克

葱末……………1克 湿淀粉………50克

五香粉………0.5克 熟猪油………100克


〔烹制方法〕

1.将黄鱼肉切成丝,放在碗里,撒上五香粉,加入葱末、绍酒、精盐0.5克,拌匀。豆腐皮润潮后摊开,把黄鱼丝铺在上面,卷成长圆条,用淀粉封口,切为6段。炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至五成热,把黄鱼卷落锅炸至金黄色捞出。

2.把黄鱼肚切成长方块,香菇对切开,墨鱼肉、黄鱼肚块、香菇、笋片放入炒锅内,舀入清汤,加进酱油、精盐2.5克。烧沸后,加味精,用调稀的湿淀粉勾荧。最后,加入熟青豆,淋上熟猪油25克即成。


〔工艺关键〕

1.各种鱼圆事先按烹制法做好。

2.最后入炒锅时,烧沸后用微火炖,再加入味精,勾芡。


〔风味特点〕

1.“鱼什锦”是舟山地区的一只传统风味菜,是用多种海味烹制而成的一道筵席名肴。

2.“鱼什锦”菜品丰盛,香鲜多味,质感各异,脍炙人口。

鱼什锦

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