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老法虾仁


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关键字:老法虾仁 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

浆虾仁………250克 绍酒……………15克

熟火腿…………25克 精盐…………1.5克

水发海参………50克 味精…………1.5克

水发香菇………25克 熟冬笋…………25克

熟猪油………500克(约耗75克)

葱白…………1.5克 白汤……………75克


〔烹制方法〕

1.火腿、海参、熟笋、香菇、葱白均切成黄豆大的丁,待用。

2.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,倒入浆虾仁,用筷子划散,至虾仁呈白玉色时,倒入漏勺,沥去油。原炒锅留底油20克,回置火上,投入葱白、海参丁略偏,然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁,加入绍酒、精盐、白汤、味精,烧沸倒入虾仁搅匀,淋上熟猪油10克即成。


〔工艺关键〕

1.浆虾仁:鲜虾仁500克洗净放人容器中,加精盐5克、鸡蛋清2个,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精2.5克,湿淀粉50克搅匀,放置2~3小时,使之胀透即成。

2.油划虾仁,用中火,油热四成,用筷子划散,约10秒钟,虾仁色白即出锅。


〔风味特点〕

“老法虾仁”是湖州传统名菜。湖州吁陌纵横,水网密布,盛产鱼虾,是江南有名的“鱼米之乡”。当地常用活河虾现挤虾仁,生煸成肴,世代沿袭,故名老法虾仁。但是这种烹法因虾仁不经上浆处理,极易造成粘锅,收缩变老,影响质量,后代厨师将虾仁上浆,旺火宽油滑熟,配以火腿、海参、香菇等高档辅料,使菜品色泽艳丽悦目,虾仁质地软嫩,食之汁清不腻,味鲜爽脆。

老法虾仁

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