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一品脆皮蟹


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关键字:一品脆皮蟹 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

梭子蟹2只……600克 胡椒粉…………1克

水发香菇………25克 绍酒……………5克

净荸荠…………50克 精盐…………1.5克

鸡蛋……………4个 味精……………1.5克

葱末……………5克 上白面粉………75克

姜末……………2克 酵面……………75克

苏打粉………1.5克 熟菜油………1000克(约耗150克)

湿淀粉…………40克 芝麻油…………10克


〔烹制方法〕

1.酵面用温水化开,加上白面粉调成稠糊,放入苏打粉拌搅均匀,制成发面糊。鸡蛋打成蛋液。

2.梭子蟹冲洗干净,上蒸笼蒸熟,用竹签剔取膏和肉。荸荠拍碎,香菇切丝,连同蟹肉一起放在大碗中,加入鸡蛋液、葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、胡椒粉,搅打成鸡蛋糊。

3.炒锅置中火,放入熟菜油50克,烧至五成热,将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼,取出待用。

4.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至五成热,将挂糊的蛋饼推入,改为小火慢炸熟透,捞起切成12块,按原形装盘,跟花椒盐上席。


〔工艺关键〕

选用团脐梭子蟹,剔取蟹黄、蟹肉,合称蟹粉。


〔风味特点〕

1.一品,是魏晋以来历代封建王朝的最高官阶。所谓“一品当朝”,即有位极人臣、一人之下万人之上的意思。在菜肴中,以一品命名的大体有三种意思:或因成菜形态整齐;或因原料上乘高贵;或因制作精细味美。如:一品官燕,一品豆腐,一品冬瓜等。

2.“一品脆皮蟹”,选用团脐梭子蟹,蒸熟剔取蟹粉,用小火煎制后,呈圆形饼状,外皮酥脆化渣,内里鲜嫩腴美,蘸以花椒盐食用,风味更佳,是浙东沿海秋令名肴。

一品脆皮蟹

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