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冷拌蛰皮


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关键字:冷拌蛰皮 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

海蛰皮………300克 熟鸡脯…………25克

黄瓜…………200克 青椒……………15克

熟火腿…………25克 蒜末……………10克

白糖……………15克 芝麻油…………25克

精盐……………50克 酱油……………25克

味精…………1.5克 醋………………20克


〔烹制方法〕

1.将蛰皮表面红膜剥去,用凉开水洗净,切成长3.5厘米的细丝,加入精盐45克,浸在凉开水中用手搓去涩腥味,反复洗涤,去掉咸味,然后,在凉水中浸漂1小时,捞出沥干水。

2.将熟火腿、熟鸡脯、青椒切成丝,把黄瓜去皮,去籽切成丝,用精盐5克抓拌,沥干水,把青椒丝在沸水中略烫一下,捞出待用。

3.取蒜、白糖、味精、酱油、醋调成汁。

4.先将调成的汁与海蛰丝、黄瓜丝拌匀,放在盘里,然后撒上熟鸡丝、青椒丝、熟火腿丝,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

海蛰皮要洗涤干净,需要多次换水漂洗才能去掉异味,清除沙粒,洗时忌用热水,以防收缩失去脆感。


〔风味特点〕

1.海蛰,是一种海生浮游动物,背披紫袍,头显红色,它的生活习性颇为人们津津乐道。宋·诗人沈与求曾以传神之笔描述它:“出没沙嘴如浮罂,复如缁笠绝两缨。混沌七窃俱未形,块然背负群虾行。”原来海蛰的身上附有虾群,用以导航,一旦群虾离去,海蛰便知遇到险情,亦下沉隐身潜逃。

2.海蛰多产于霉、伏二季,故有霉蛰、伏蛰之别。鲜海蛰又有蛰头、蛰皮之分。经过严格的3次明矾腌制,质地上等的“三矾”蛰皮,形状圆整,肉色洁白,脆中带韧。

3.“凉拌蛰皮”以蛰皮丝、鸡丝、火腿丝相配而成,菜品红白鲜明,香脆松口,四季皆宜,盛夏食之,尤觉爽口洁齿。

冷拌蛰皮

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