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冰糖甲鱼


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关键字:冰糖甲鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活甲鱼2只………750克 冰糖末………125克

熟笋……………l00克 绍酒……………50克

葱结………………5克 醋………………25克

葱段………………5克 酱油……………75克

姜块(拍松)……25克 湿淀粉…………25克

熟猪油…………125克 蒜头……………3瓣


〔烹制方法〕

1.甲鱼宰杀后,用90℃热水泡一下,煺去表皮;斩去嘴尖、尾、爪,用刀尖在腹部剞十字花刀,挖去内脏、咽喉,斩去背壳尖骨,每只甲鱼斩成6块,再用冷水洗一下。笋切成斜刀块。

2.甲鱼在沸水锅中氽一下,捞出用清水冲洗干净。炒锅置旺火,舀入清水500克,将甲鱼落锅,加入绍酒25克、姜块(拍松)、葱结,沸后改用小火,焖煮至酥烂,拣去姜块、葱结。

3.另取一只炒锅置中火,下入熟猪油50克,投进蒜瓣略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅,加入绍酒25克、冰糖末100克、笋块、酱油、醋,烧沸后改为小火焖煮5分钟,改用旺火收浓卤汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟猪油75克,边铲边转动炒锅,使芡、油均匀地裹住甲鱼块,放入葱段,烧至起泡时出锅装盘,两边缀上冰糖末25克,装盘即成。


〔工艺关键〕

宰杀甲鱼:使甲鱼腹部朝上,盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,头腔朝下控净血,放八成开的水中烫几分钟,再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,并刮去腹部白膜,再用小刀撬开盖,取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。


〔风味特点〕

1.甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种营养成分。《日用本草》谓:甲鱼有“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”的功效。

2.“冰糖甲鱼”,是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜,流传至今已有200多年历史。此菜芡汁热油紧裹甲鱼,能保持较长时间的热度,色泽光亮,甜酸咸香,绵糯润口,春秋最宜。

冰糖甲鱼

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