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桂花大肠


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关键字:桂花大肠 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪大肠头………2只(约重400克)

绍酒……………75克 酱油……………25克

猪瘦肉………150克 精盐………………3克

火腿……………50克 味精……………2克

姜………………25克 鸡蛋黄…………3个

葱头……………10只 上白面粉……100克

白糖……………25克 湿淀粉…………10克

花椒盐…………1小碟 甜面酱………1小碟

熟猪油………1000克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1.将猪大肠的正反面刮洗干净,沥干水。猪瘦肉切成丁,调入酱油、绍酒25克腌渍一下。火腿切成丁,和猪瘦肉丁放在一起,加味精1克、绍酒15克、白糖及湿淀粉拌匀,灌入大肠内,把肠的两端用线扎紧,放在盘内,加姜、绍酒25克,压盖一只平盘,上蒸笼蒸2.5小时,取出冷却。

2.鸡蛋黄加入精盐、味精1克、面粉、绍酒10克和清水,调成蛋黄糊。

3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅,炸至金黄色,捞出改刀成斜块,螺旋式装盘。上菜时,跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。


〔工艺关键〕

制作桂花大肠,猪肉肥三瘦七,熟后油润适口。


〔风味特点〕

“桂花大肠”是金华地方传统风味,经过瓤、蒸、炸等多道工序制作,成品色如金桔,外皮酥脆,肉馅醇香,用葱头、甜面酱、花椒盐佐食,风味别致。

桂花大肠

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