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烩金银丝


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关键字:烩金银丝 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡脯肉………150克 熟火腿…………75克

豌豆苗…………5克 鸡蛋清……………1个

绍酒……………15克 湿淀粉…………30克

精盐……………3克 熟鸡油…………15克

味精……………1.5克 清汤…………300克

熟猪油………500克(约耗50克)


〔烹制方法〕

1.鸡脯肉均匀地切成细丝,放在碗内,用精盐1.5克稍腌,加入鸡蛋清和湿淀粉10克上浆,熟火腿切成细丝。豌豆苗洗净焯熟。

2.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入鸡丝,炒至色呈玉白,捞出沥去油。

3.炒锅留底油10克,回置火上,加入清汤、绍酒、精盐1.5克、味精、用湿淀粉10克勾薄芡。然后,再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入,用手勺推搅几下,放上豌豆苗,淋上熟鸡油即成。


〔工艺关键〕

1.烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料。

2.勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块。

3.鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩。


〔风味特点〕

“烩金银丝”系用闻名于世的金华火腿与嫩鸡脯肉烩制而成。在中国烹饪中,用金银命名显其高雅贵重。此菜质地上乘,色彩雅丽,火腿丝红似玫瑰,清香味醇,鸡丝白如美玉,鲜嫩软滑,是杭州的传统风味名菜。

烩金银丝

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