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鳓鱼肉圆汤


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关键字:鳓鱼肉圆汤 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

咸鳓鱼…………150克 葱结……………5克

猪夹心肉………350克 姜………………5克

熟笋片…………50克 绍酒……………25克

水发香菇………15克 精盐……………2.5克

葱段………………5克 味精…………0.5克


〔烹制方法〕

1.咸鳓鱼去鳞和肠,洗净切成2块。猪夹心肉剁成未,加入精盐1.5克和清水50克,搅拌至有粘性时,挤成肉圆14只。

2.把咸鳓鱼放入扣碗,盖上笋片,肉圆排放在笋片上。上放香菇、姜块、葱结,烹入绍酒,上笼用旺火蒸20分钟左右,拣去姜块、葱结,滗出卤汁,将鳓鱼、肉圆复扣在大碗中。

3.炒锅置旺火,舀入清水500克,倒入卤汁,加味精、精盐1克烧沸,撇去浮沫,浇在鳓鱼上面,放上葱段即成。


〔工艺关键〕

1.咸鳓鱼选用中段,去鳞和肠,若有鱼子保留,可增鲜提味。

2.旺火气足,蒸约20分钟,尝好汤味,不要过咸。


〔风味特点〕

鳓鱼,又称*鱼、曹白鱼、香鱼、白鱼、白鳞鱼等,产于我国沿海,北起渤海、南至广东,以北产者质量最佳。鳓鱼刺多,肉细,味厚,鳞下脂肪丰富,是腌制咸鱼的主要鱼类之一,鲜鱼还适宜于清蒸、氽汤、干烧、红烧、酱汁以及白炖等,各具特色。“鳓鱼肉圆汤”以鲜猪肉、咸鳓鱼合蒸,汤清味醇,咸鲜合一,是宁波地区的传统风味名菜。

鳓鱼肉圆汤

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