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群鲜羹


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关键字:群鲜羹 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

熟鸡丝…………25克 红辣椒丝………15克

熟火腿丝………15克 白糖……………25克

浆虾仁…………50克 胡椒粉…………1克

熟于贝丝………15克 绍酒……………15克

水发鱿鱼………50克 精盐……………3克

水发黄花菜……50克 醋………………50克

水发香菇………25克 高汤…………500克

鸡蛋……………l个 湿淀粉…………25克

姜丝……………15克 芝麻油…………25克

葱丝……………5克 熟猪油…………25克


〔烹制方法〕

1.黄花菜切成段,香菇、就鱼切成丝,均用沸水焯一下,浆虾仁用沸水氽熟。

2.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至五成热,投入姜丝8克、红椒丝8克略煸。舀入高级清汤,烧沸后,放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、黄花菜,添加绍酒、精盐、醋、白糖,烧沸用湿淀粉勾薄芡,淋上打散的鸡蛋液,搅匀装入荷叶碗,撒上姜丝7克、葱丝、红椒丝7克及胡椒粉。

3.另取炒锅置中火,放入芝麻油,烧至八成热,将沸油浇在葱姜丝和红椒丝上,撒上熟火腿丝即成。


〔工艺关键〕

用湿淀粉调稀勾二流芡,湿淀粉下锅后,手勺轻推,不要勤搅,让淀粉熟透,则明汁亮芡。


〔风味特点〕

“羹”,在中国古代食品中占有重要的一席。《礼记·内则)记载说:“羹食,自诸候以下至于庶人元等。”就是说,羹是种大众化的食品。南宋时,羹菜制作益见精细,种类繁多,据宋·吴自牧(梦粱录》记述,京都杭城食店供应的羹菜有20余种,“群鲜羹”是其中之一,它用鸡肉、火腿、虾仁、干贝、鱿鱼、香菇等优质原料和高汤烩制而成,菜品酸、辣、甘、香,滋味多种,若与薄饼同食,其味更胜一筹。

群鲜羹

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