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绍什锦


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关键字:绍什锦 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪瘦肉…………200克 水发海参……125克

花鲢鱼肉………125克 熟笋……………50克

鸡蛋糕…………50克 熟鸡肫…………50克

鲜河虾…………50克 水发香菇………25克

熟猪肚…………50克 虾米……………15克

水发黄鱼肚……100克 鸡蛋……………2个

葱段……………5克 味精………………1克

绍酒……………25克 清汤……………750克

精盐……………15克 熟猪油…………15克


〔烹制方法〕

1.猪瘦肉、虾米剁成未,加入精盐3克,搅匀制馅。鸡蛋打散,加入精盐1.5克搅匀,摊成10张鸡蛋皮,放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺,装盘上笼用旺火蒸熟。

2.砧板上垫1张生猪肉皮,放上鱼肉,剁泥后放在大碗中,加人精盐4.5克和清水50克,用筷子打至起小泡,静置片刻,挤成10粒鱼丸,放在冷水炒锅中,“养”10分钟左右,将炒锅置中火烧至略沸,改小火“养”熟。

3.鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块,熟鸡肫切片,河虾去头剥壳。

4.炒锅置中火,舀入清汤,加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6克和绍酒,烧沸后放入味精,盛入荷叶碗中,把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面,放上葱段,淋上熟猪油即成。


〔工艺关键〕

此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。


〔风味特点〕

“绍什锦”是绍兴传统名菜。它寓团圆、吉利之意,故在民间喜庆筵席上最受欢迎。此菜配料多样,色彩丰富,香鲜绵糯,滑嫩味美,佐酒下饭两宜。

绍什锦

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