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清汤越鸡


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关键字:清汤越鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活嫩越鸡1只………1250克

青菜心…………3柞 绍酒……………25克

熟火腿片………25克 精盐…………1.5克

熟笋片…………25克 味精…………2.5克

水发香菇………3朵


〔烹制方法〕

1.将越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中氽一下,洗去血沫。

2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500克,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫,改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内,倒进原汁。然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、绍酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟,取出放上焯熟的青菜心即成。


〔工艺关键〕

1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放。

2.越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。


〔风味特点〕

1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都,越王台就建于卧龙山的东侧。当时,在越王宫内,原先养有一批花鸡,专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种,流传至今,称为“越鸡”。

2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食,成菜汤清味美,“越鸡”肉质细嫩,鸡骨松脆,是绍兴的传统风味菜。

清汤越鸡

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