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白鲞扣鸡


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关键字:白鲞扣鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

熟鸡脯肉……150克 绍酒……………25克

鸡翅膀…………50克 味精……………1克

白鲞…………100克 原鸡汤…………200克

葱段……………10克 熟鸡油…………10克


〔烹制方法〕

1.将熟鸡脯肉切成均等的长方块(12块),鸡翅膀切成6块;白鲞切成长2厘米、宽1厘米的块(10块),剩余部分切成小方块。

2.备中碗一只,用花椒和葱段5克垫底,把鸡脯肉依次摆在碗的中间,白鲞放在鸡肉的两侧,然后将鸡翅肉与剩下的鲞块放上,加入绍酒、原鸡汁汤150克,上蒸笼用旺火蒸至白鲞肉熟透,出笼复扣在汤盘中,拣去葱段、花椒,放入味精、葱段5克和烧沸的原鸡汁汤50克,淋上鸡油即成。


〔工艺关键〕

1.鲞即剖开晾干的鱼或腊鱼,白鲞是黄鱼的干制品。

2.把鸡脯肉依次摆在碗中间时鸡皮朝下,蒸时用旺火蒸透。


〔风味特点〕

1.“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节,各家各户都有精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。

2.“白鲞扣鸡”成菜,白鲞、越鸡两味相互渗透,鲜美而咸香,风味独特。

白鲞扣鸡

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