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叫化童鸡


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关键字:叫化童鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

嫩母鸡1只……1500克

鲜荷叶………2.5张 玻璃纸…………1张

猪腿肉…………75克 细麻绳………4米

猪网油………250克 姜丝……………5克

八角……………2克 葱段……………5克

白糖…………7.5克 山奈……………1克

绍酒……………75克 酱油…………35克

花椒盐…………10克 辣酱油………25克

白纸…………1大张 精盐…………162克

酒坛泥………3000克 味精…………4克

大葱…………100克 熟猪油………25克


〔烹制方法〕

1.母鸡宰杀后,用80℃的热水烫浸炬毛,洗净,在左腋下开约4厘米长的口子,取出内脏、气管和食道,用水冲洗干净,沥干。剁去鸡爪,拆出鸡翅主骨和腿骨,翅尖用刀背轻剁几下,鸡颈根部用刀背敲几下,轻轻地将颈骨折断,然后,在鸡腿内侧竖割一刀,便于调料填塞人腹内。

2.山奈、八角碾成粉末,放在瓦钵内,加入绍酒50克、酱油25克、白糖、精盐1.5克、味精1.5克,葱段和姜丝拌匀,把鸡腋渍15分钟,使调味品渗入鸡肉内。

3.将猪腿肉、大葱切成丝。炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入葱丝、肉丝煸炒,加酱油10克、精盐0.5克,绍酒25克、味精2.5克,炒熟即成配料。

4.将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入腹内,灌入卤汁。把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下,使之抱住颈和腿。然后,用猪网油包裹鸡身,外面用1.5张荷叶包住,第二层包1张玻璃纸,再包上1张荷叶,用细麻绳捆扎结实。

5.将酒坛泥碾碎,加入沉淀的酒料、精盐160克和清水500克捣烂,用湿布一块,把烂泥均匀地裹紧鸡身,去掉湿布,包上白纸,以防煨烤时泥土脱落。

6.将泥团鸡放入烘箱,先以220℃高温烘烤, 40分钟后,调整到160℃续烤3至4小时至熟,磕去泥巴,跟花椒盐。辣酱油一同上桌。


〔工艺关键]

1.折断颈骨,不要将鸡皮撕破。

2.腌鸡时,中间翻动2—3次。

3.泥团鸡放人烘箱,使鸡腹朝上。

4.烘烤4—5小时,鸡肉较烂,鲜美适口。


〔风味特点〕

“叫化童鸡”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传,古时有个叫化子,饥寒交迫,无奈中偷来一只母鸡,可又缺锅少灶,就用泥巴将鸡涂包起来,放在柴火中煨烤,食之滋味别致,香气异常。后来这一泥烤技法传人饭店酒楼,经厨师们反复研制改进,在偎烤的泥巴中加入绍酒,选用优良的越鸡,襄以西湖荷叶烤制,使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。成菜鸡肉酥嫩,香气袭人,蘸以花椒盐和辣酱油食之,风味更佳。

叫化童鸡

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