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八宝童鸡


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关键字:八宝童鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

嫩母鸡1只…………1500克

糯米……………50克 熟鸡肫…………25克

干贝……………25克 水发冬菇………20克

开洋……………15克 通心白莲………20克

绍酒……………15克 嫩笋尖…………25克

葱结……………1个 味精…………3.5克

湿淀粉…………15克 生姜……………1块

熟火腿…………25克 精盐……………5克


〔烹制方法〕

1.将鸡宰杀、洗净、斩掉鸡脚,整鸡出骨后将鸡身翻回原状,洗净。

2.冬菇去蒂、洗净、切丁,糯米、莲子洗净,干贝用水洗净盛入碗中,加冷水100克,上笼旺火蒸约30 分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。

3.火腿、鸡脓、笋分别切成指甲丁,与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克、味精2.5克拌匀,灌入鸡肚内,在鸡脖子处打一个结,以防肚内的东西外溢,然后将鸡投入沸水中烫3分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍,随即放入大碗内,放上葱、姜,加绍酒、清水250克,上笼用旺火蒸约2小时至酥取出,鸡肚朝上摆在长盘内,将汁水倒入炒锅内,加入精盐2克、味精1克烧沸,用湿淀粉勾薄芡,淋在鸡身上即成。


〔工艺关键〕

整鸡脱骨:将嫩母鸡杀洗净(不剖肚),斩去爪,在颈根部右侧皮肉处直划6~7厘米长的口,用手拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨转动往下翻剥,至翅膀骨时,先割断翅根与胸骨间的筋腔、骨臼,再顺着背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸前部肉少,皮紧贴骨,要仔细防止破皮),直至肛门处剔下尾骨(尾部皮不能割破),取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身完全与骨(包括全部内脏)分离,然后将鸡身翻转即成。整鸭出骨方法基本相同。


〔风味特点〕

八宝童鸡,制作讲究,配料精致,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。它采用整鸡脱骨,并要求体表不能有丝毫破损,鸡腹内填放火腿、鸡肫、干贝、大虾米、冬菇、莲子、糯米、笋尖等8种配料蒸制而成。形态完整,自然丰满,鸡肉鲜嫩,“八宝”味多,脸炙人口。

八宝童鸡

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