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糟鸡


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关键字:糟鸡 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净越鸡1只……1500克

酒糟…………1000克

精盐……………50克

糟烧酒…………150克

味精……………5克


〔烹制方法〕

1. 嫩鸡放入沸水锅中,氽2分钟捞出,清除血沫,再放入另一只炒锅内,舀入清水浸没,置旺火上烧沸,放用小火焖约20分钟,将锅端离火口,任其自然冷却。捞出,把鸡头、鸡翅剁掉,鸡身剁为4块,用精盐、味精擦透。

2.将酒糟。糟烧酒混合搅匀。取瓦罐一只,在罐底先倒入糟酒一半,铺上消毒纱布,再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块,盖在鸡块上面,然后,倒入余下的酒糟压实,密封罐口,存放两天,即可食用。


〔工艺关键〕

1.此菜所用糟烧酒,香糟以绍兴产为最好,糟烧酒用50 为宜。

2.选用当年阉过的雄鸡最好,越鸡产于绍兴一带,是当地特产之一,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,宋代时,越鸡就很有名。


〔风味特点〕

“糟”,是用大米制作绍酒的副产品,因其气香、醇和、味厚,厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制,具有肉质鲜嫩,糟不粘鸡,鸡含糟香的特点,绍兴酒糟丰富,且农家又自养“越鸡”,因此,民间也常以此菜招待客人,流传省内外,杭州制作亦佳, 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一。

糟鸡

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