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栗子炒子鸩


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关键字:栗子炒子鸩 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

嫩鸡肉………250克 白糖……………10克

鲜栗肉………100克 绍酒……………10克

葱段……………2克 酱油……………25克

醋……………1.5克 芝麻油…………15克

精盐…………1.5克 湿淀粉…………35克

熟菜油………750克(耗75克)

味精…………1.5克


〔烹制方法〕

1.嫩鸡肉用刀交叉轻轻地拍几下,然后切成2厘米的方块,盛在碗内。加入精盐,用湿淀粉25克调匀上浆。

2.绍酒、酱油、白糖、醋和味精同放在碗内,用湿淀粉10克调成碗芡。

3.炒锅置中火,下入熟菜油,烧至五成热,把浆好的鸡块和栗子一起落锅,用筷子划散, 10分钟后用漏勺捞起。待油温回升到七成热时,再将鸡块和粟子入锅,划5秒钟左右,倒入漏勺沥去油。

4.原炒锅留底油15克,回置火上,投入葱段,煸出香味,倒入鸡块和栗子,同时将调好的芡汁加清水25克稀释,搅匀倒入锅内,颠翻几下,使鸡块和栗子裹芡荧汁,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

鸡块与栗子,用中火温油炸至酥透,重油上色,勾芡即出锅,不可久煮。


〔风味特点〕

1.民谚说“金桂飘香粟子来。”“栗子炒子鸡”是金秋季节杭州地区的时令名菜。栗树是我国最古老的果树之一,享有“干果之王”的美誉。它含有丰富的营养成份,并有益气,厚肠胃,补肾气的疗效,若顿食至饱,反伤脾胃。苏东坡之弟苏辙曾作过“粟”诗:“老去自添腰脚病,山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆。”明代医学家李时珍谓之“此得食栗之诀也。”

2.粟子成熟,当年新鸡正肥,桂花新栗,栗肉有桂花清香,其味更佳,将香糯的栗子和新鲜的嫩鸡同炒,色泽红亮,滋味鲜美,是浙江省1956年认定的36种杭州名菜之一。

栗子炒子鸩

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