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莲花鸡签


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关键字:莲花鸡签 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡脯肉…………150克 胡椒粉…………l克

鱼茸……………100克 精盐……………2克

面粉……………25克 鸡蛋……………2个

猪网油…………2张 干淀粉…………10克

湿淀粉…………25克 芝麻油…………25克

花椒盐…………1小碟 甜面酱………1小碟

熟猪油………1000克(约耗50克)

葱白段…………5克


〔烹制方法〕

1.鸡蛋开,蛋清、蛋黄分别打散。将鸡脯肉切成丝,用精盐1克、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀。

2.把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,成长20厘米、宽10厘米的长方形两张,撒上干淀粉,将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3分钟。

3.面粉、湿淀粉观克放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐1克,搅成蛋糊。

4.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油,斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形,带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。


〔工艺关键〕

1.鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拦腌上浆。

2.网油筋厚处可削去,或用刀拍平。

3.此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口。


〔风味特点〕

1.“莲花鸡签”历史悠久,系南宋菜式。据《武林旧事)、《梦粱录》等南宋古籍记载,张俊为宋高宗赵构进御筵的菜目之中,便有此菜。“签”,古释“赢笼”,即圆筒状包裹馅料的一种食品,宋时,以签命名的菜肴很多,如羊舌签、肫掌签、鸭签、肚丝签、鸡丝签、荤素签,等等。

2.此菜仿效南宋签菜的制法,用鸡丝加上鱼茸作馅,包以猪网油,挂糊炸制,摞成莲花形状,造形优美,香脆软嫩,鲜咸微辣。上席时跟花椒盐、甜面酱、葱白段等小料,可随意佐食,意趣盎然。

莲花鸡签

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