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玛瑙鸡片


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关键字:玛瑙鸡片 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡脯肉………100克 精盐……………2克

豆腐皮…………6张 味精…………2.5克

水发香菇………15克 清汤…………300克

去皮荸荠………2个 鸡蛋清…………1个

绿色蔬菜………15克 湿淀粉………20克

葱白……………1克 熟鸡油…………10克

绍酒…………2.5克 酱油……………5克

熟猪油………750克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1.鸡脯肉片成柳叶片,放在碗中,加入鸡蛋清和精盐搅上劲,用湿淀粉5克浆匀。荸荠、香菇切成薄片,豆腐皮撕去边筋,叠齐,切成6份。

2.炒锅置中火,下入熟猪油,250克,烧至三成热,将鸡片落锅划散,呈玉白色时;倒入漏勺,沥去油。炒锅留底油10克,用葱白炝锅,舀入清汤,加入绍酒、精盐1.5克和酱油,放入香菇片和荸荠片。沸后撇去浮沫,加味精,用湿淀粉15克勾薄芡,倒入鸡片和绿色蔬菜,淋上熟鸡油,和匀后装入碗中。

3.炒锅置中火,下入熟猪油75O克,烧至万成热,将豆腐皮投入油锅,炸至金黄色,用漏勺捞起,装入荷叶碗中,迅即同鸡片汤一起上桌,当客之面将汤汁冲入荷叶碗中,发出吱吱响声为好。


〔工艺关键〕

1.炸豆腐皮,将其抖松,再投入油锅,炸至金黄色,不要炸糊。

2.荷叶碗底先放热油少许,再装上油炸豆腐皮,因保温好,冲入汤汁后吱吱作响。


〔风味特点〕

“玛瑙鸡片”用鸡脯肉与豆腐皮同烹,因炸制后的豆腐皮色如玛瑙,故名。此菜是把鸡脯片烩制成汤,与炸制的豆腐皮同时上桌,趁热将汤冲入,即发出吱吱的响声,随之香气腾起,颇有情趣,旧时称曰响堂菜。此时迅即食用,腐皮香酥,鸡片鲜嫩,味美可口。

玛瑙鸡片

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