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双色芙蓉蛋


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关键字:双色芙蓉蛋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡蛋……………10个 味精……………3克

蘑菇片…………20克 清汤……………75克

水发黑木耳……15克 湿淀粉…………60克

青豆……………15克 熟鸡油…………15克

葱白……………5克 绍酒……………10克

熟猪油………750克(约耗100克)

精盐……………5克


〔烹制方法〕

1、将鸡蛋开,取8个鸡蛋清放在大碗内,加入精盐2克。湿淀粉30克,味精1克和清水100克,搅打均匀;把剩下的2个整蛋开,与2个蛋黄(另6个蛋黄另作它用)放在另一只碗中,加入精盐2克、湿淀粉20克、味精1克和清水125克、搅打均匀;蘑菇片、青豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下,沥去水。

2.炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,将鸡蛋清液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成白色芙蓉片,如法把蛋黄液制成黄色芙蓉片。

3.炒锅内留底油5克,投入葱白煸香,烹入绍酒,加清汤烧沸,拣去葱白,加入精盐1克、味精1克、湿淀粉10克勾芡,淋入熟鸡油和匀,随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳,轻轻推匀即成。


〔工艺关键〕

油温三四成热时,用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中,吊成芙蓉片,用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油,控净水分。


〔风味特点〕

1.莲花,古称水芙蓉。素有“出污泥而不染”的赞词,她是洁净、美丽的象征。厨师们喜用芙蓉来称谓洁自、鲜嫩的菜肴,如芙蓉干贝,芙蓉鸡片,芙蓉蟹斗,等等。

2.“双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料,利用蛋白和蛋黄两种天然色彩,精心制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以青豆、木耳配色,成菜五彩缤纷,赏心悦目,鲜香滑嫩,老幼咸宜。

双色芙蓉蛋

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