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武林鸭


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关键字:武林鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净肥鸭1只……2000克

白糖……………15克

香雪酒…………50克

净大蒜头………250克

酱油……………150克

小葱……………250克

上等陈醋………100克

姜(拍碎)……50克

芝麻油…………260克


〔烹制方法〕

1.在鸭子背面的尾臊部横切一刀,挖去尾臊,取出内脏洗净,井在背部划一刀,用沸水焯过。

2.取大炒锅一只,舀入清水500克,底层放上小葱、姜、大蒜头,将鸭子腹部朝上置于锅中,加入芝麻油250克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。然后,再舀入清水与鸭身齐平,加锅盖置于旺火上烧滚,改用中火略烧,继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂,汤汁稠浓即可起锅,拣去葱、姜,将鸭腹朝上装入盘中,蒜头放在鸭身四周,浇上芝麻油10克即成。


〔工艺关键〕

鸭子一定要用微火焖够时间,嫩鸭约2小时,老鸭则需3小时30分钟,中途启盖将鸭翻个身。


〔风味特点〕

1.“武林”是杭州旧称,因灵隐、天竺诸山,古时候叫武林山而得此名。

2.“武林鸭”色泽酱红油亮,肉质酥烂而不变形,蒜香扑鼻而无异味,油润适口而不腻嘴,鲜咸中略带酸甜,风味独特,为杭州知味观酒家的看家名菜。

武林鸭

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