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杭州酱鸭


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关键字:杭州酱鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肥鸭1只……2500克 葱段……………5克

姜块……………5克 火硝…………0.25克

绍酒……………15克 酱油…………500克

白糖……………10克 精盐……………50克


〔烹制方法〕

1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干。

2.将火硝和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴,宰杀开口处和腹腔内各塞入5克。将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹架盖住,大石块压实。在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再过36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水。

3.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹架,用大石头压实。在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再过48小时出缸。然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身,至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2—3天即成。

4.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上绍酒,撤上自糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。


〔工艺关键〕

1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腋制时间缩短为12小时即可。

2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置。

3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用。


〔风味特点〕

1.杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,螺、蟹、鱼、虾等资源丰富,有着饲养鸭群的优越自然条件,具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京来自鸭,遍及全省。

2.肉色枣红,酱香油润,咸中带鲜,富有回味,是杭州的传统风味。1956年被浙江省认定为杭州36种名菜之一。

杭州酱鸭

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