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卤鸭


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关键字:卤鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肥鸭1只………2500克

酱油……………350克

白糖……………250克

绍酒……………50克

桂皮……………3克

葱………………15克

姜………………5克


〔烹制方法〕

1.将鸭子宰杀后烟毛洗净,除去内脏,洗净血污,沥干水份,葱切段、姜拍松,桂皮掰成小块。

2.锅洗净,放入白糖125克、酱油、绍酒、桂皮、葱、姜,加入清水750克烧沸,将鸭子放入锅内,在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟,再加白糖125克,继续煮至原汁色泽红亮稠浓,用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上,然后将鸭起锅。冷却后,斩成小条块装盘,上桌前浇上卤汁即可。


〔工艺关键〕

1.掌握好火候,卤制时不宜用武火,否则影响口感及成形。

2.糖要分两次放入锅内,第一次放糖便于入味提鲜,第二次则为上色,使其色泽红润光亮。


〔风味特点〕

色泽红润光亮,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜。1956年被浙江省认定为杭州36种名菜之一。

卤鸭

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