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酥炸鸭子


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关键字:酥炸鸭子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净嫩鸭1只……1250克 味精…………1.5克

上白面粉………75克 鸡蛋……………3个

香菜……………10克 湿淀粉…………50克

葱结……………10克 熟芝麻油………2克

姜丝……………5克 白糖……………2.5克

熟菜油………2OOO克(约耗125克)

绍酒……………15克 葱白1碟………50克

酱油……………50克 甜面酱1碟……50克

精盐……………25克 花椒盐1碟……50克


〔烹制方法〕

1.将鸭除去尾臊、内脏后,放在沸水锅中氽一下,捞起转入凉水洗净,从鸭背处剖开,斩下头、颈。把绍酒、精盐20克放在一起拌匀,用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍,鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内,加入酱油、自糖,上蒸笼用旺火蒸酥,取出拣去葱、姜,拆除鸭骨,斩下翅膀,劈开鸭头,待用。

2.鸡蛋打散,加上湿淀粉、味精、面粉、精盐5克和清水50克,调成鸡蛋糊,先取1/3铺于盘内,鸭肉平铺其上,再铺盖上1/3的鸡蛋糊。

3.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至六成热,将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅,炸至深黄色,用漏勺捞起,随即将翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3鸡蛋糊,落锅炸熟。

4.用炸过的骨架和鸭颈垫底,鸭身切成3大块,旁边2块片切成小条块,先装在大腰盘的两侧,再将中间1块切成2厘米宽的条块,装在盘的中间,排摞成拱桥形,翅膀放于两边,鸭头两片平放前端,成整鸭形状,以香菜围边。上菜时,跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。


〔工艺关键〕

1.盘底先涂上芝麻油,再铺蛋糊,不使粘连。

2.鸡蛋糊宜较稀,下料时要逐块下,炸后摘去多余的尖。叉部分,使其外形美观。


〔风味特点〕

“酥炸鸭子”用拆骨鸭肉,裹以蛋糊,油炸而成。此菜表层香酥,肉质鲜嫩,用葱白、花椒盐、甜面酱蘸食,别有一番风味。

酥炸鸭子

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