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金牛鸭子


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关键字:金牛鸭子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

活鸭1只……2250克 紫大头菜………25克

牛肉…………400克 净青菜叶……250克

生猪肥膘………50克 精盐……………5克

葱………………25克 味精…………1.5克

葱结……………1个 芝麻油…………50克

姜………………1块 熟菜油………1000克(约耗l00克)

绍酒……………10克 酱油……………5克


〔烹制方法〕

1.将鸭宰杀,煺净毛,进行整鸭出骨。鸭腿骨折去上半截,下半截留做“牛腿”造型用;鸭嘴自鼻孔处斩断,劈作两片,做牛耳造型用;鸭翅尖在第二节处斩下,做牛角造型用。然后,将整鸭用精盐、味精擦匀腌制。

2.牛肉、紫大头菜及生猪肥膘切成丝,加入葱,下锅炒熟,凉透后灌入鸭腹中,在鸭颈处打结。青菜叶切成丝,炸成菜松。

3.将鸭作卧牛状造型。鸭翅和腿摆成牛腿卧屈状,用麻绳捆扎固定,放在漏勺中,在沸水锅中煮一下促其定型。然后,放入大盆,加葱结、姜块、绍酒,加水至浸没,上笼用旺火蒸酥熟,倒入漏勺,拣去葱姜,沥干水,抹上酱油,下入八成热的油锅中,淋炸成金黄色装盘,将斩下的两片鸭嘴和翅尖,抹上酱油入油锅炸熟,鸭嘴插入鸭耳孔做牛鼻,翅尖插入鸭眼窝做牛角。抹上芝麻油,青菜松围在“卧牛”的四周即成。


〔工艺关键〕

1.整鸭出骨与整鸡出骨法相同。参阅“八宝童鸡”整鸡脱骨法。

2.菜松制法:将青菜叶去茎,切成细丝。炒锅置小火上,下植物油,至三成热时,将菜叶入锅炸约2分钟捞出,拌入适量盐水、味精即成。

〔风味特点〕

“金牛鸭子”,根据西湖民间故事创制。西湖,古时称为“金牛湖”。《水经注》日:“湖有金牛,古见之,神化不测,湖取名焉。”据说,卧在西湖里的金牛,天旱水浅时,就会昂首翘角,怒吼哞叫,张开大口吐出清水,使西湖重现一泓碧波。肖时有一个贪官,不顾百姓死活,想把金牛搬去献给皇上,结果金牛大怒,口喷汹涌大波,把那个贪官卷到湖底淹死了。从此,西湖碧波潋艳,更加秀丽动人。

金牛鸭子

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