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火踵神仙鸭


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关键字:火踵神仙鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

肥鸭1只……2000克 绍酒……………15克

火踵1只……350克 精盐……………15克

葱结…………30克 味精……………3克

姜块…………15克


〔烹制方法〕

1.将鸭宰好,煺净。背部尾梢上横开一小口,取出内脏,洗净,背脊部直划一刀(约4厘米)。放人沸水锅中,煮3分钟,去掉血挖掉鸭臊,敲断腿梢骨洗净。火踵用热水洗净表面的污腻,再用冷水刷洗干净。

2.取大砂锅一只,用小竹架垫底,鸭腹朝下,和火踵并排摆在上面,放上葱结、姜块,加清水约3500克,加盖置旺火上烧沸,移至微火上焖炖至火踵和鸭子半熟,启盖,取出葱、姜,火踵捞出剔去踵骨,仍放人锅内,再把鸭子翻个身,盖好锅盖,在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为止。然后捞出小竹架,撇去浮油,将火踵取出,切成0.6厘米厚的片,整齐地覆盖在鸭腹上面,加入绍酒、精盐,盖好锅盖,再炖5分钟,使佐料和原汁渗人鸭肉内,最后,加入味精连砂锅上桌。


〔工艺关键〕

大火烧开,小火慢,酥烂脱骨为佳,宜于老人食用,尊老日神仙,故名神仙鸭子。


〔风味特点〕

1.据说,最初制作炖鸭时,为了保持原味不走,将鸭子剖洗净后,放人砂罐,盖紧罐盖,接缝处再用桃花纸密封,然后,放人锅中用小火隔水蒸炖,炖时点上一炷香,连续三炷香点完,鸭子也酥熟了,上席时汤汁沸滚,气雾翻腾,异香扑鼻,滋味鲜美,颇有一种神秘感,神仙鸭子因此而名。加之,鸭肉营养丰富,有滋阴补虚、利尿消肿的功能,养生家素有“烂煮老雄鸭,功补强身之美馔”。难怪人们要把“火踵神仙鸭”视为天堂佳肴了。

2.火踵鲜红浓香,鸭肉肥嫩细润,原汁原味,营养丰富,诱人食欲。

火踵神仙鸭

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