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鲜蘑鸭舌掌


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关键字:鲜蘑鸭舌掌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸭舌……………50克 绍酒……………25克

鸭掌12只……175克 精盐……………20克

鲜蘑菇………100克 味精……………1.5克

熟火腿…………15克 清汤…………100克

熟笋……………15克 熟猪油…………10克


〔烹制方法〕

1.鸭舌、鸭掌洗净,用清水煮至八成熟,刮去舌苔,剔除掌骨,在清水中漂洗干净。

2.清水内加入精盐15克,调成盐水。把鲜蘑菇去蒂,用盐水漂洗干净,熟火腿和熟笋均切成长17毫米、宽10毫米的薄片。

3.取扣碗一只,把熟火腿片放在碗的底层,依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内,舀人清汤,加精盐5克、绍酒及味精,上笼用旺火蒸15分钟,取出扣在深盆内,淋上熟猪油即成。


〔工艺关键〕

旺火气足,蒸约15分钟,蒸制时间过长,鸭舌发柴,鸭掌不脆,影响口感。


〔风味特点〕

1.素有“金平湖,银嘉善”之称的平湖县,民间风俗十分有趣,例如:小宝宝满月了要办满月酒,老人们总得备三样东西:河虾、鸡心、鸭舌。寓意小孩象河虾一样灵活蹦跳,吃了鸡心会“记心”,吃了鸭舌能压邪(谐音)。因此,“鲜蘑鸭舌掌”就被赋予吉祥如意的色彩,备受人们喜爱。

2.此菜红白相间,汤清味纯,舌掌肥糯,鲜蘑清香,营养价值颇高。

鲜蘑鸭舌掌

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