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红煨乳鸽


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关键字:红煨乳鸽 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

乳鸽……………3只 精盐……………0.5克

熟青豆…………15克 味精……………1.5克

熟胡萝卜………25克 上白面粉………15克

大葱……………15克 湿淀粉…………15克

姜块(拍松)…5克 芝麻油…………10克

白糖……………5克 绍酒……………15克

熟菜油………500克(约耗50克)

酱油……………20克


〔烹制方法〕

1.将乳鸽闷杀,拔净羽毛,剖腹挖出内脏,斩去头、爪。放在沸水锅中氽一下,捞出洗净,每只切成8块,用面粉和精盐拌匀。胡萝卜和大葱均切成同样大小的的滚刀块。

2.炒锅置旺火,下人熟菜油,烧至七成热,把鸽块落锅,炸约1分钟,倒进漏勺,沥去油。

3.锅内留底油15克,回置火上,投入大葱煸出香味,放人鸽块、胡萝卜,加入绍酒、白糖、酱油、姜块和清水200克,盖上锅盖,改用中火煨3分钟,拣去姜块,放人青豆和味精,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

鸽肉细嫩,先炸后烧,水不可多加,烧的时间不能过长,大火烧开,中火烤煨,5分钟之内即成。


〔风味特点〕

鸽肉味咸性平,富含精蛋白,脂肪、矿物质等多种营养素,有填精益气,固肾滋阴的功效,食用与滋补兼备,乃浙西山区名品。“红煨乳鸽”炸煨兼施,成菜色泽红艳,汤汁稠浓,肉质鲜嫩,香味浓烈,是浙江高档宴席上的珍品。

红煨乳鸽

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