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蛎黄跑蛋


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关键字:蛎黄跑蛋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

蛎黄…………100克

葱末……………1克

鸡蛋……………5个

绍酒……………25克

精盐……………5克

熟猪油…………150克

味精……………5克


〔烹制方法〕

1.择去蛎黄上的砂粒、杂质,反复冲洗干净,沥干水。鸡蛋在碗内,加入精盐2.5克、味精,打散待用。

2.炒锅置旺火,下人熟猪油,烧至八成热,倒人鸡蛋液,接着放人蛎黄、葱末、精盐2.5克调味,连续转动炒锅约10秒钟,随手大翻勺,再转动炒锅几下,烹人绍酒即成。


〔工艺关键〕

旺火热油,翻炒、颠勺、转锅,迅速成菜,酥软味鲜,谓之跑蛋。


〔风味特点〕

1.蛎黄,学名牡蛎。富含高蛋白,质地滑嫩,鲜美异常,有“海牛奶”之称誉。浙江的“牡蛎之乡”——宁海县西店,地处象山港尾部,潮流缓慢,海滩平坦,兼得凫溪、铁江等溪水汇人之利,具有养殖牡蛎的优厚条件,清乾隆年间重修的(定海县志》记载:“蛎,土名蛎黄……出铁江者尤佳”,可见在200多年前,西店蛎黄早负盛名。

2.蛎黄入馔,不论鲜吃或用以炒蛋、氽汤,皆鲜美可口。“蛎黄跑蛋”用旺火重油烹制,蛎黄鲜嫩清香,鸡蛋松软油润,是海宁地方风味名菜。

蛎黄跑蛋

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