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四生火锅


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关键字:四生火锅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸡脯肉………100克 姜丝……………5克

鸡肫…………100克 绍酒……………20克

河虾仁………1oo克 精盐……………3克

猪腰…………100克 味精……………2克

大白菜丝……150克 辣酱油………1小碟

豌豆苗………150克 虾油卤………1小碟

油条……………2根 芝麻酱………1小碟

油炸粉丝………50克 香菜叶………1小碟

冬笋片………150克 熟猪油…………5克

雪里蒸…………50克 清汤………1000克

葱丝……………10克 胡椒粉…………2克


〔烹制方法〕

1.鸡脯肉、鸡肫、猪腰分别片成薄片,整齐地排放在三只圆盘中。河虾仁放人另一只圆盘内摊平。取洗净的菜叶4张,用沸水焯一下,过凉,盖在四生荤料盘上。

2.将大白菜丝、豌豆苗、油条、油炸粉丝、葱丝、姜丝分别装人盘内。

3.炒锅置旺火,舀人清汤100克,加入冬笋片、雪里蔚和精盐,烧沸后撇去浮沫,加入味精倒人火锅内。

4.将“四生荤料”盘上的菜叶揭去,分别淋上绍酒,连同大白菜丝、豌豆苗、油条、粉丝,和火锅及调料一起上桌。火锅底加入酒精,临食点燃,待汤沸后,随意涮食。


〔工艺关键〕

1.鸡肉、鸡肫、猪腰片成薄片,愈薄愈好。

2.油条切成斜刀块,过油复炸后装盘。

3.腌雪里蕻切成未,与笋片一起吊汤,清香鲜美,是浙味“四生火锅”的最大特色。


〔风味特点〕

1.火锅,由古代的铜鼎逐步发展演变而来,早在南北朝时,出现了与现在涮锅相似的“铜*”到了宋代,火锅菜相当普及流行。

2.“四生火锅”是浙味冬令名馔,选用鸡脯肉片、鸡肫片、猪腰片、河虾仁四种生料,与豌豆苗、大白菜、油条、米粉丝一起用火锅现涮现吃,菜热汤滚,滋味鲜美,荤素齐备,一菜已足。

四生火锅

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