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鲜贝原鲍


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关键字:鲜贝原鲍 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜扇贝肉……400克

味精…………5克

带壳鲜鲍……14个

湿淀粉………25克

冬笋…………25克

清汤…………75克

水发香菇……25克

葱……………l根

青豆…………20粒

姜……………1块

葱油…………75克

蒜泥…………1个

绍酒…………5克

精盐…………3克

椒油…………3克


〔烹制方法〕

1.先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出,摘除内脏,片去壳肌,空鲍鱼壳用沸水煮后,围摆在盘子边沿;鲍鱼在贴壳的一面剞菊花花刀,每隔0.6厘米刻一刀,再一切两半,冬笋、香菇一半切为1.2厘米的象眼片,另一半切成0.6厘米见方丁、葱、姜切末,蒜切片。

2.取用两个小碗,一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁;另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。

3.汤勺置火上,加清水烧沸,将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出,沥去水分后,再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。

4.油勺置火上,添底油,铀热时,用葱、姜、蒜未炸锅,投入方丁配料煸炒几下,再将鲍鱼下勺,加些椒油盛出,分别装人鲍鱼壳内。

5.勺刷干净,再置火上,添底油,下小料,出香味,投入象眼形配料煽炒几下,再投入盘中即成。


〔工艺关键〕

1.鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳,此鲍鱼大小均匀,体大肥厚有光泽,口味鲜香,体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳,其颗粒小,高圆呈柱形,肉细嫩,肉丝清晰,肉味鲜美。

2.鲍鱼壳内不要留残肉。

3.小焯原料,表面微一收缩即出勺,不然易老。

4.烹炒要快速,兑汁时要用热汤水,这样才能增加调味料和淀粉分子的活性,使调味料充分溶解,初步形成复合味,保证菜肴的风味和质量。


〔风味特点〕

1.鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物质等。

2.此菜咸鲜而香,红白两色,口感脆嫩,紧汁抱荧,且制作精细,盛装别致,独具一格,为辽宁地区海味名菜。

鲜贝原鲍

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