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珍珠元鱼


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关键字:珍珠元鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

元鱼…………1只

酱油…………50克

淀粉…………50克

葱……………1段

冬笋…………25克

芝麻油………25克

熟猪油………100克

姜……………1块

水发香菇……25克

白糖…………35克

鸡油…………50克

净鱼肉……200克

火腿…………25克

精盐…………5克

鸡汤………l000克

猪板油……100克

味精…………3克

胡椒粉………2克

大蒜…………25克

鸡蛋清……100克

绍酒…………25克


〔烹制方法〕

1.将元鱼宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分。冬笋切长方片,香菇大的一片两半。

2.大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炮锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、绍酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,汤沸放入元鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使元鱼酥烂,取出装入盘中,剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在元鱼上面。

3.净鱼肉和猪板油合在一起斩泥,加入鸡蛋清、精盐、绍酒、葱姜水、味精、淀粉搅匀,挤成12个大小丸子用沸水氽熟捞出备用。

4.大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加绍酒、精盐、味精,调好口味,再下人氽好的鱼丸。烧鱼入味后,勾人少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在元鱼周围。


〔工艺关键〕

1.选用八九月间1.5公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”,此时的元鱼质量上好,肉肥而嫩。

2.宰杀元鱼时,左手拿一厚毛巾,待其头伸出时,将其握住,右手持刀割其头。

3.元鱼为大腥之物,应多用水焯几遍。

4.氽鱼丸时要温水下锅,这是因为茸泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热(超过80℃),蛋白质会凝固过早,致使鱼丸变硬。汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,内里出现蜂眼,失去鲜嫩。汤水太热,还会使鱼丸产生外熟里生的现象,造成鱼丸弹性减弱。


〔风味特点〕

1.元鱼又名甲鱼、团鱼、王八、脚鱼等。它性味甘、平。蛋白质含量为16.5%,(同时还含有)脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素(A1、B1、B2)、尼克酸。有滋阴凉血,补肾健骨的功效。适用于骨蒸劳热、崩漏带下、瘰疬、久疟、久痢等症。

2.此菜红白分明,细嫩而香,浇汁亮芡,咸香可口,刀工精细,讲究吃浆,为辽宁地方名菜。

珍珠元鱼

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