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松果黄鱼


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关键字:松果黄鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

大黄鱼1尾……1000克

冬笋……………25克

豌豆……………25克

鲜猪肉馅………250克

植物油…………1000克

鸡蛋……………50克

鲜汤……………200克

水发冬菇………25克

精盐……………15克

味精……………3克

番前酱…………50克

绍酒……………15克

葱………………10克

白糖……………15克

姜………………10克

醋………………10克

蒜末……………5克

湿淀粉…………20克


〔烹制方法〕

1.将大黄鱼整理干净,去掉头尾,剔除骨刺成为四扇鱼肉,在鱼肉面剞十字花刀,每扇鱼肉改为四块,用刀略微切掉每块四个尖角,用精盐、绍酒、味精煨制入味备用。冬菇、冬笋切丝备用。

2.肉馅放入碗中,加入绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀,挤16个丸子放入盘内,上展蒸熟取出。

3.将煨好的鱼块,醮上一层面粉,皮朝上放在案板上,把蒸好的丸子蘸上蛋清,每个鱼皮面放上一个,整理成球形。

4.炒勺放宽油,烧至六七成熟,将鱼球入油炸透,呈松果形捞出,码在盘中。炒勺留底油,下葱、姜、蒜未炝锅,放入番前酱炒一下,下入少许鲜汤、绍酒、白糖、醋、精盐、味精及配料,找好日味烧开,撇去浮沫,勾少许荧,加明油浇在松果上即可。


〔工艺关键〕

1.刀工要均匀,深浅一致,保松果形态完美。

2.掌握好油温和火候,使菜肴酥脆鲜嫩。


〔风味特点〕

1.渤海黄鱼有大、小二种,肉质肥美,蒜瓣肉鲜嫩异常,刺少,营养丰富,是我国海产的四大经济鱼类之一,亦是松辽风味的常用原料。多见于家庭便餐或高档宴席,适于炸、烧、馏、清蒸等技法的烹制。如“松果黄鱼”、“翻膛鱼”、“松鼠黄花鱼”等。

2.“松果黄鱼”是辽宁省传统名肴。选用新鲜大黄鱼,配猪肉丸,辅以其他几种素料,采用蒸、炸、熘的技法精制而成。此菜形象逼真,酥脆鲜嫩,酸甜爽口,鱼中有肉,肉中有鱼,别具一格。

松果黄鱼

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