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翡翠鸳鸯鱼翅


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关键字:翡翠鸳鸯鱼翅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鱼翅…………500克

酱油…………15克

鳇鱼肉………150克

味精…………5克

淀粉…………30克

鲜汤…………100克

菠菜…………100克

葱……………10克

熟鸡油………30克

姜……………10克

精盐…………15克

绍酒…………30克


〔烹制方法〕

1.将鳇鱼肉切成厚片,然后用菠莱汁浸泡呈绿色。案板上放干淀粉,把鱼片放在淀粉上,用玻璃瓶子敲打成薄片后,放入拂水中氽熟,投入凉水中浸凉。

2.炒勺内放底油,用葱、姜炝锅,加鸡汤和各种调料,放入氽好的翡翠鱼片,烧开后,用湿淀粉勾芡,点明油出勺,放在盘中间。

3.将鱼翅放碗中,加汤和调料上展蒸透。

4.取一半鱼翅用白扒方法烹制,另一半用红烧法烹制,然后分别放在盘的另一端即可。


〔工艺关键〕

1.敲打鱼片时,用力不要过猛,以免鱼片破碎。

2.注意蒸鱼翅的时间,约需3小时左右,如时间过短鱼翅涨发不透。


〔风味特点〕

1.“鳇鱼宴”是黑龙江地区的风味名宴,由6个凉菜,8道热菜和4道细点组成。鳇鱼是黑龙江、乌苏里江、松花江等江河中出产的最大最名贵的淡水鱼。“鳇鱼宴”就是以鳇鱼为主料,制作方法有红烧、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、冻等,工艺精良,一菜一格,鱼肉鲜美,形色皆佳,食者津律乐道。

2.此菜是“鳇鱼宴”中八道热菜之一。选用黑龙江特产鳇鱼翅和鳇鱼肉为原料,将鱼片用菠菜汁浸泡呈绿色,鱼翅分别用红烧和白扒的方法制成。成品色泽鲜艳,味美异常,营养丰富,脍炙人口。

翡翠鸳鸯鱼翅

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