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李记坛肉


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关键字:李记坛肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

五花肉………750克

腐乳…………2.5块

瘦肉…………250克

大料…………10克

面酱…………l00克

糖……………20克

料酒…………10克

盐……………10克

葱……………150克

蒜……………100克

姜……………25克

油……………50克


〔烹制方法〕

1.将五花肉与瘦肉切成4厘米见方,葱切段,姜切厚片,腐乳用筷子弄碎。

2.勺上火,加底油,油热下入肉块,用大火爆炒,下入糖,翻炒,待肉块呈金黄透亮颜色时,放面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤,大火烧开,小火炖20分钟,转入微火炖6成熟。

3.坛子上火,倒入炖肉,用小微火炖2小时左右,肉烂香为止。


〔工艺关键〕

1.煸炒肉块要迅速,如掌握不好,白糖先制成糖色再加入也可。

2.此菜是火候菜,急火可使各种调料浸入肉内,三四开后小火炖,能使肉中的油抽出束,使肉肥而不腻,微火可保持肉形状,瘦而不碎、不柴。


〔风味特点〕

1.1918年,天津人李学新到山水秀丽、风景优美的铁岭龙首山下铁岭银州镇,开一小饭馆,首创坛肉。起初,李学新用铁锅炖肉,为除铁腥味,在砂锅炖肉启示下,改为坛肉,在北方颜有名气。

2.此菜选料讲究,刀工整齐,注重火候,肥而不腻,瘦而不柴,酥烂味厚,小料味浓,余香薄口,是传统的地方风味佳肴。

李记坛肉

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