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松子方肉


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关键字:松子方肉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

上五花肉……500克

嫩豌豆………250克

瘦肉…………150克

花椒面………5克

料酒…………150克

酱油…………25克

松子仁………50克

姜葱汁………10克

蛋黄…………3克

精盐…………3克

冰糖…………50克


〔烹制方法〕

1.将五花肉方加以修整,将肉皮用火烤焦,刮净,投入冷水泡软。

2.将肉面切每隔2厘米横竖相交的方块型,深而不透的花刀。

3.用一个蛋黄,团粉少许搅成糊,抹在肉面上,将瘦肉斩成肉泥,加葱姜汁、精盐少许,再放一个蛋黄和团粉调成稀糊,抹在肉腻上面。

4.起勺,放猪大油少许,放入肉方(皮朝上)煎成金黄色待用。

5.将肉方放在砂锅中,底下放竹算垫底,肉方放在上面(皮朝下),加料酒、清汤、盐、酱油、料酒、花椒面、葱姜汁烧开,用文火炖至酥烂,滤出汤汁,扣入盘中(皮朝上),再将汤汁加热变浓,浇在肉方上面。


〔工艺关键〕

1.烤肉皮时,用中火烤两遍,每次都应刮净糊的部分,显示新肉。

2.肉方上面的原料要比肉方四周略小。

3.煎肉的勺要干净,用小火煎,并不断摇晃勺,以防巴锅。

4.炖肉的汤与肉持平即可,炒豌豆断生即可。


〔风味特点〕

1.松子为松科植物红松的种子,性味甘、微温。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、挥发油,具有养液、息风、润肺、滑肠之功效。适用于风痹、头眩、燥咳、吐血、便秘等症。

2.此菜咸鲜浓香,肉方酥烂,汁浓芡亮,红绿分明,是黑龙江地区一道特色菜肴。

松子方肉

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