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三鲜鹿尾


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关键字:三鲜鹿尾 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

发好的鹿尾……150克

精盐……………12克

口蘑……………300克

味精……………3克

豌豆苗…………15克

绍酒……………15克

火腿……………10克

葱………………10克

熟鸡脯肉………l00克

姜水……………15克

冬笋……………30克

米醋……………15克

干贝……………10克

熟鸡油…………15克

湿淀粉…………30克


〔烹制方法〕

1.将发好的鹿尾切成小象眼片。口蘑、火腿、冬笋均切成小于鹿尾片的象眼片。鸡脯肉切成小坡刀片。

2.炒勺加鸡汤,速将口蘑、冬笋用开水焯后,倒入鸡汤内,再放入鸡脯、火腿、干贝、鹿尾片,用精盐、绍酒、味精和葱姜水找好咸鲜口,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾米汤芡,放入豌豆苗,加入熟鸡油即可。


〔工艺关键〕

1.鹿尾以皮细、肥大,色泽油黑,尾根色红的冬尾质佳。梅花鹿尾瘦小,质量不及马鹿尾。

2.水发鹿尾:鹿尾先用开水稍泡一下取出,洗净污秽,下开水锅滚烧10分钟取出,投入清水内,面皮用刀割划开将皮剥下。随即起油锅煸姜、葱,烹入料酒,加入水,将鹿尾下锅滚烧10分钟捞出,然后改刀成象眼片。


〔风味特点〕

“三鲜鹿尾”是黑龙江地区传统名菜,主料选用鹿尾,配以“三鲜”,用烩的技法烹制,成菜软糯,富有营养,汤清叶浓,鲜咸爽口。

三鲜鹿尾

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