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白烧鹿筋


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关键字:白烧鹿筋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发鹿筋………300克

湿淀粉…………30克

黄瓜……………20克

清汤……………250克

油菜……………250克

冬笋……………25克

葱………………5克

蛋黄糕…………20克

味精……………3克

油………………400克

姜………………3克

香油……………10克

精盐……………4克


〔烹制方法〕

1.将鹿筋顺长切4条,再改7厘米长的条;冬笋、黄瓜、蛋黄糕切成排骨片;葱洗净切未;姜去皮洗净切未。

2.先将鹿筋用开水焯一下,放人勺内加清汤煨2分钟,然后控净水分。冬笋、蛋黄糕用开水略烫。

3.勺内放底油,下油菜心,加盐、味精、料酒、清汤烧开去沫勾薄荧,淋明油出勺,均匀码在盘的周围。

4.勺内放中量的油,烧至五成热放鹿筋,片刻倒出控油。

5.再放底油,用葱姜炝锅,放入冬笋、蛋黄糕、黄瓜煸炒,放入鹿筋、加入清汤、味精、盐、料酒,烧开用淀粉勾芡,淋香油出勺,盛入油菜心中间。


〔工艺关键〕

1.鹿筋要反复清洗、焯水,用清汤煨除异味。

2.过油温度不能高,以防鹿筋起泡。

3.汤汁在1/3时勾芡,用大火收至明油亮芡,卤汁紧抱。


〔风味特点〕

1.鹿筋被誉为八珍之一,它是鹿科动物梅花鹿四肢的筋(野生属保护之列)。

2.中医脏器疗法具有养筋壮骨之效,用来治疗劳损风湿等症。《本草逢源》:“大壮筋骨,食之令人不畏寒冷。”

3.白烧鹿筋加入无色调味品烧制而成,它色泽艳丽,黄白绿三色相同,荤素兼有,食之不腻。

白烧鹿筋

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