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肉丝炒如意菜


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关键字:肉丝炒如意菜 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

腌蕨菜………250克

干淀粉………6克

里脊肉………150克

姜……………5克

胡萝卜………50克

葱……………5克

蛋清…………2个

蒜……………5克

大油…………400克

香油…………5克

精盐…………2克

料酒…………10克

味精…………3克


〔烹制方法〕

1.将蔬菜去掉老根,切3厘米长的段,用温水泡3小时左右,以除去咸水为宜。里脊肉切8厘米长的丝,用蛋清淀粉上浆,胡萝卜用开水烫熟过凉。

2.勺内放入大油,烧至四成热,倒入肉丝,迅速滑散,嫩熟倒油控净。勺内放底油烧热,加葱姜丝,炒出香味烹料酒,加胡萝卜煸炒,放里脊丝、蒜丝、盐、味精煸炒,淋入香油出勺。


〔工艺关键〕

1.蕨菜经水泡手挤,换2~3次水去掉盐味。

2.烹调时加盐较常规量少。


〔风味特点〕

1.如意菜又称蕨菜,属草本植物,叶茎呈深绿色,柔软鲜嫩。出土五六天的蕨菜嫩茎,采摘后,就地腌渍成咸蕨菜可长年保存。唐代诗人白居易有诗咏日:“日日思归泡蕨菜,春来荠美勿忘归。”传说清代乾隆皇帝每年都要到承德狩猎,指名吃其菜。于是御厨把它与肉丝同炒,乾隆很是赞赏,问其为何物,听其名为蕨菜,认为不雅,封其为“如意菜”。

2.此菜东北三省均有分布,4月下旬至5月上旬采收,它卷缩如拳,鲜嫩粗壮,长度在2~3厘米以上,绿色或紫色的茎叶脱水后碧绿翡翠,滑嫩可口。过期不能食用。

3.蔬菜清香,风味特异,素有“山菜之王”的美誉,与肉丝同炒,荤素搭配,质地软嫩,清鲜味香,是佐酒之佳肴。

肉丝炒如意菜

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