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香酥飞龙
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〔主料辅料〕
飞龙鸟…………2只
豆蔻…………3.5克
白芷…………3.5克
大料…………3.5克
鲜姜片…………5克
鸡蛋清…………2个
香油…………30克
精盐……………4克
清汤…………35克
料酒…………15克
砂仁…………3.5克
桂皮…………3.5克
丁香…………3.5克
花椒…………3.5克
湿淀粉………3.5克
花生油………750克
酱油…………10克
味精…………2克
葱……………5段
〔烹制方法〕
1.将飞龙鸟宰杀后放入80℃的热水中浸烫1～2分钟，并使鸟的全身均匀地受热，捞出，煺净毛，剁去小腿，再紧挨鸟的眼睛上边下刀，剁去眼睛、嘴，然后由脊背开刀，除去内脏，每隔4厘米左右斩一刀，用清水洗净。
2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内，加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时，再加入清汤上展蒸烂取下，控净汤，拣去香料，取出放在盘内，滗净余汤；把蛋清、湿淀粉放在碗内，调成蛋清糊，涂在飞龙鸟的全身。
3.将油倒入勺内，烧至七成热，放入挂好糊的飞龙鸟，炸1分钟左右捞出，油温升八成时重油炸酥，捞出，腹朝上放在盘内，盖上餐巾纸，双手按酥松。去掉餐巾纸，将飞龙鸟整理成原形。
4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐1碟上桌。
〔工艺关键〕
1.飞龙鸟的眼睛必须剁去，否则，油炸爆裂易伤人。
2.各大骨须斩断，不要碰破皮，导热、入味皆佳。
3.重油的作用，第一次为成熟，中火时间长；第二次为冲炸定型，大火时间短，成品外酥里嫩。
〔风味特点〕
1.飞龙鸟学名松鸡，为东北特产，野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中，有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品，赐名“飞龙”，作为皇室的贡品。
2.此菜是辽宁传统名菜，成品皮酥肉嫩、鲜香可口，是北国的珍稀佳肴。香酥飞龙 |
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