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香酥飞龙


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关键字:香酥飞龙 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

飞龙鸟…………2只

豆蔻…………3.5克

白芷…………3.5克

大料…………3.5克

鲜姜片…………5克

鸡蛋清…………2个

香油…………30克

精盐……………4克

清汤…………35克

料酒…………15克

砂仁…………3.5克

桂皮…………3.5克

丁香…………3.5克

花椒…………3.5克

湿淀粉………3.5克

花生油………750克

酱油…………10克

味精…………2克

葱……………5段


〔烹制方法〕

1.将飞龙鸟宰杀后放入80℃的热水中浸烫1~2分钟,并使鸟的全身均匀地受热,捞出,煺净毛,剁去小腿,再紧挨鸟的眼睛上边下刀,剁去眼睛、嘴,然后由脊背开刀,除去内脏,每隔4厘米左右斩一刀,用清水洗净。

2.飞龙鸟腹部朝下放在小盆内,加入酱油、精盐、味精、香油、料酒腌制半小时,再加入清汤上展蒸烂取下,控净汤,拣去香料,取出放在盘内,滗净余汤;把蛋清、湿淀粉放在碗内,调成蛋清糊,涂在飞龙鸟的全身。

3.将油倒入勺内,烧至七成热,放入挂好糊的飞龙鸟,炸1分钟左右捞出,油温升八成时重油炸酥,捞出,腹朝上放在盘内,盖上餐巾纸,双手按酥松。去掉餐巾纸,将飞龙鸟整理成原形。

4.将香油放勺内烧热浇在飞龙鸟上。食用时外带椒盐1碟上桌。


〔工艺关键〕

1.飞龙鸟的眼睛必须剁去,否则,油炸爆裂易伤人。

2.各大骨须斩断,不要碰破皮,导热、入味皆佳。

3.重油的作用,第一次为成熟,中火时间长;第二次为冲炸定型,大火时间短,成品外酥里嫩。


〔风味特点〕

1.飞龙鸟学名松鸡,为东北特产,野生属保护之列。它栖息在大兴安岭的森林之中,有禽中珍品之称。清室为了独享这种佳品,赐名“飞龙”,作为皇室的贡品。

2.此菜是辽宁传统名菜,成品皮酥肉嫩、鲜香可口,是北国的珍稀佳肴。

香酥飞龙

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